Le chocolat et ses couleurs
Le chocolat est un aliment délicieux et le préféré de beaucoup d'entre nous. Les différents types de chocolat sont classés de nombreuses façons, par couleur et composition, utilisation, goût et prix.
Depuis les premiers jours, dès le 16e siècle, les fabricants de chocolat ont essayé d'améliorer leur produit et de le rendre plus attrayant pour les consommateurs.
L’appellation « chocolat » est réglementée. Pour qu’un aliment puisse être appelé chocolat, il doit avoir un minimum de cacao de 35 %. La directive européenne cacao/chocolat 2000-36-CE donne les informations concernant la composition du chocolat.
Le chocolat noir
Le chocolat noir est notre préféré absolu en raison de son goût profond et intense. Il présente un équilibre impressionnant entre le sucre et la masse de cacao,. Sa couleur vive provient de la forte proportion de cacao qu'il contient.
Pour qualifier un chocolat noir de fin ou supérieur, la législation impose une concentration en cacao d'au moins 43%, dont 26% de beurre de cacao et 14% de cacao. Les arômes d'un chocolat noir sont fortement influencés par le terroir de son cacao. Son goût parfois amer, intense et profond est recherché par les amateurs de chocolat noir.
Le chocolat au lait
La différence avec le chocolat noir réside dans l'ajout de lait en poudre aux ingrédients de base. Cela donne au chocolat au lait son goût doux et crémeux caractéristique. La douceur du chocolat au lait est équilibrée par la légère amertume du cacao.
Le chocolat est un produit sec : tout au long de sa fabrication, on veille à réduire son humidité grâce aux étapes de séchage des fèves, de torréfaction, de conchage... Il faut donc y ajouter des ingrédients aussi secs que possible. L'eau et le lait en poudre sont quant à eux ajoutés juste avant la réfrigération afin d'obtenir une excellente texture.
Voici la composition du chocolat au lait :
- Minimum 30% de cacao sec et dégraissé
- Au minimum 18% de lait
- 25 % de matière grasses (dont beurre de cacao)
- Minium 3.5% de matière grasse laitière
Le chocolat est une gourmandise au goût exceptionnel que l'on peut trouver sous forme de produits de dégustation ou d'ingrédients de pâtisserie. Son goût de lait de cacao le rend particulièrement intéressant pour la confection de desserts gourmands, notamment pendant les périodes de Noël et de Pâques.
Le chocolat blanc
Le chocolat blanc a été inventé par le célèbre chocolatier suisse Daniel Peter. Il est principalement constitué du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves de cacao. Cela en fait donc un chocolat à part entière !
Le chocolat blanc est composé :
- de minimum 20% de beurre de cacao
- environ 60 %de sucre
- au moins 14 % de lait
Le beurre de caco ayant un gout bien prononcé, en règle général il est désodorisé avant d'être commercialisé.
Moyen simple d'ajouter une touche de décadence à vos pâtisseries préférées, le chocolat blanc est le complément idéal pour créer de magnifiques gourmandises. Ce précieux allié de la pâtisserie capture les saveurs associées à une multitude d'arômes. Il est très souvent utilisé dans la fabrication des macarons et est l'allié indispensable des glaçages miroir.
Le chocolat rose nommé "ruby", le petit dernier ?
Le chocolat ruby est une variété de chocolat introduite en 2017 par l'entreprise de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. Ce chocolat est en développement depuis 2004, puis il a été dévoilé en 2017. Le chocolat ruby est fabriqué à partir de fèves de cacao dites « rubis »
